Técnico/a de Pastelaria/ Padaria

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Condições de Admissão

- Idade: ≥ 23 anos
- Habilitação escolar: 9º ano de escolaridade (mínimo)
- Situação face ao emprego: Desempregados/as

Tipologia

Objetivos

A conclusão do curso com aproveitamento confere um diploma de equivalência ao Ensino Secundário (12º ano de escolaridade) e o nível 4 de formação em Técnico/a de Pastelaria/ Padaria.


No final do curso os/as formandos/as ficarão aptos/as a:

- Efetuar a pré-preparação e armazenamento das matérias-primas utilizadas na produção de pastelaria/padaria, assegurando o estado de conservação das mesmas.
- Planear e preparar a produção de pastelaria/padaria, efetuando a miseenplace, de forma a possibilitar a confeção dos produtos necessários, de acordo com as normas de higiene e segurança.
- Confecionar e decorar bolos e outros produtos de pastelaria em função da programação de produção estabelecida.
- Confecionar pão e produtos afins em função da programação de produção estabelecida.
- Conceber e executar peças artísticas em pastelaria e padaria.
- Confecionar gelados em função da programação de produção estabelecida.
- Confecionar, executar e montar trabalhos em chocolate.
- Confecionar receitas de pastelaria e padaria funcional, em função da programação de produção estabelecida.
- Criar e executar receitas inovadoras de pastelaria experimental.
- Coordenar equipas de trabalho.
- Prestar os primeiros socorros e os cuidados básicos de saúde e bemestar.
- Controlar os custos dos alimentos.
- Assegurar a limpeza e arrumação dos espaços, equipamentos e utensílios de serviço, verificando as existências e controlando o seu estado de conservação.
- Articular com os pontos de venda dos produtos de pastelaria/padaria.

Duração

1945 horas

Código do Curso / Código UFCD

811347_EFA NS

Saídas Profissionais

Técnico/a de Pastelaria/ Padaria - é o/a profissional que planeia, coordena e executa as atividades de produção de pastelaria/padaria, respeitando as normas de higiene e segurança, em unidades de produção ou em estabelecimentos de restauração e bebidas, integrados ou não integrados em unidades hoteleiras.

Área de Formação

Hotelaria e Restauração

Síntese programática
  • Módulo
  • Carga Horária

Portefólio Reflexivo de Aprendizagens 85 horas

Os/as formandos/as elaboram o seu PRA (Portefólio Reflexivo de Aprendizagens) com base nas aprendizagens desenvolvidas ao longo da formação, devendo o mesmo refletir e evidenciar o processo de formação do individuo, congregando os trabalhos e reflexões realizados no âmbito do seu percurso formativo, enquanto conjunto planeado, organizado e selecionado de documentos.

Liberdade e responsabilidade democráticas 50 horas

•Compromisso Cidadão/Estado
•Direitos, liberdades e garantias dos trabalhadores
•Democracia representativa e participada
•Comunidade global

Processos identitários 50 horas

•Fundamentação dos princípios de conduta na relação com “o outro”
•Papel da deontologia na construção de uma cultura organizacional
•Políticas públicas de inclusão
•Uma nova identidade europeia em construção: o papel da multiculturalidade e da diversidade

Deontologia e princípios éticos 50 horas

•Princípios fundamentais da ética
•Códigos de ética e padrões deontológicos
•Ética e desenvolvimento institucional
•Comunidade Global

Redes de informação e comunicação 50 horas

•Aspectos socio-económicos do desenvolvimento e da implementação das tecnologias da informação e da comunicação
•Elementos tecnológicos centrais que estruturam o funcionamento dos sistemas de informação e comunicação
•Conhecimentos científicos e matemáticos fundamentais para a compreensão e boa utilização das tecnologias da informação e da comunicação

Modelos de urbanismo e mobilidade 50 horas

•Processos de mudança fundamentais na geografia das populações, em particular, os intensos fluxos de migração, emigração e imigração que ocorreram no território português, desde o início do século XX
•Princípios psicológicos associados à integração e bem-estar, com enfoque nos contextos de desenvolvimento e nos processos de mudança de meio envolvente
•Conceitos fundamentais nos processos de construção do espaço de vivência (arquitetura) e de ordenamento do território
•Princípios físicos na organização e gestão do espaço habitável

Sociedade, tecnologia e ciência - fundamentos 50 horas

•Conceitos nucleares para a compreensão e desenvolvimento dos vários ramos das ciências
•Aspectos metodológicos elementares da ciência enquanto prática social e modo específico de produção de conhecimento
•Processos através dos quais a ciência se integra e participa nas sociedades
•Compreensão dos processos e conhecimentos científicos como base de um novo tipo de cultura e de desenvolvimento social

Cultura, comunicação e média 50 horas

•Novas formas e expressões de Cultura: evolução e impacto social das tecnologias de informação e comunicação
•Construção linguística da intervenção cultural e comunicacional com recurso às tecnologias de informação e comunicação
•Os média e a alteração dos processos de comunicação, intervenção e participação pública

Culturas de urbanismo e mobilidade 50 horas

•Questões culturais que envolvem o planeamento e o ordenamento do território
•A Língua como suporte indispensável à gestão e à intervenção no urbanismo e na mobilidade
•A Comunicação nos processos contemporâneos de mobilidade humana e intervenção urbanística

Fundamentos de cultura língua e comunicação 50 horas

•Uma Cultura de programação: trajetos pessoais e mudança social
•A Língua e a Literatura portuguesas no mundo como elementos de união e intervenção cívica
•Os sistemas de Comunicação na expressão do pensamento crítico, na construção da relação entre a opinião pessoal e a opinião pública

Língua estrangeira - iniciação - Inglês 50 horas

•Competências de interpretação
◦Ouvir/Ver
- Compreensão de textos simples, breves e claros relacionados com aspetos da vida quotidiana e/ou com as áreas de interesse dos adultos
- Compreensão das ideias gerais de um texto em língua corrente sobre aspetos relativos aos tempos livres, bem como a temas atuais e assuntos do interesse pessoal e/ou profissional dos adultos, quando o discurso é claro, pausado e adequado ao seu nível linguístico
- Compreensão do conteúdo informativo simples de material audiovisual (entrevista, conversa telefónica, conversa informal entre pares, outros)
◦Ler
- Compreensão de textos curtos e simples sobre assuntos do quotidiano, variando o grau de complexidade dos textos de acordo com as competências evidenciadas pelos adultos
- Detecção de informação previsível concreta em textos simples de uso comum (conversa telefónica, entrevista, outros)
- Compreensão de textos simples em língua corrente sobre assuntos do quotidiano e relacionados com as áreas de formação e/ou atividade profissional dos adultos
- Percepção de acontecimentos relatados, assim como sentimentos e desejos expressos
- Comunicação em situações do quotidiano implicando troca de informação simples e direta sobre assuntos e atividades correntes, variando o grau de complexidade dos textos de acordo com as competências evidenciadas pelos adultos
- Participação em conversações curtas, com recurso a vocabulário circunscrito, sem necessidade de sustentar, aprofundar ou prolongar os diálogos
- Participação, com preparação prévia, em conversas simples sobre assuntos de interesse pessoal ou geral da actualidade
•Competências de produção
◦Falar/Escrever
- Uso de frases simples e curtas para falar da família, dos outros e do seu percurso pessoal, variando o grau de complexidade dos textos de acordo com as competências evidenciadas pelos adultos
- Produção, simples e breve mas articulada, de enunciados para narrar, descrever, expor informações e pontos de vista
- Comunicação em situações do quotidiano que exigem apenas troca de informação simples e direta sobre assunto e atividades correntes
- Participação em conversações curtas, com recurso a vocabulário circunscrito, sem necessidade de sustentar, aprofundar ou prolongar os diálogos
- Participação, com preparação prévia, em conversas simples sobre assuntos de interesse pessoal ou geral da actualidade
- Escrita de textos curtos e simples relacionados com aspetos da vida quotidiana
- Escrita de textos simples e estruturados sobre assuntos conhecidos e do seu interesse
- Intervir tendo em conta que os percursos individuais são afetados pela posse de diversos recursos, incluindo competências ao nível da cultura, da língua e da comunicação
- Agir em contextos profissionais, com recurso aos saberes em cultura, língua e comunicação
- Formular opiniões críticas mobilizando saberes vários e competências culturais, linguísticas e comunicacionais
- Identificar os principais fatores que influenciam a mudança social, reconhecendo nessa mudança o papel da cultura, da língua e da comunicação.

Língua Estrangeira - continuação - Inglês 50 horas

•Competências de interpretação
◦Ouvir/Ver
◦Ler
•Competências de produção
◦Falar
◦Escrever

Higiene e segurança alimentar na restauração 25 horas

•Noções de microbiologia dos alimentos
◦Microrganismos - definição e ação
◦Influência dos microrganismos nos produtos alimentares
◦Fatores intrínsecos de desenvolvimento
◦Fatores extrínsecos de desenvolvimento
◦Deterioração e conservação dos produtos alimentares
◦Bactérias agentes de toxinfecções alimentares
•Noções de higiene
•Procedimentos de manipulação de alimentos
◦Preparação
◦Confeção/processamento
◦Conservação
◦Distribuição
•Contaminação dos alimentos
•Conservação e armazenamento de géneros alimentícios
•Noções de limpeza e desinfeção
•Introdução à aplicação de procedimentos de um sistema preventivo, que garanta a segurança dos alimentos
◦Regulamentação em vigor
◦Introdução
◦Princípios e conceitos
◦Terminologia
◦Etapas de aplicação do sistema

Higiene e segurança no trabalho na restauração 25 horas

•Normas de segurança e higiene na restauração
◦Sinalização de segurança das instalações e equipamentos
◦Manuseamento de equipamentos
◦Normas de higiene pessoal, dos espaços, das instalações e dos equipamentos
◦Proteção coletiva e individual
◦Uniformes
◦Produtos perigosos (rotulagem, armazenagem e manuseamento)
•Condições de saúde dos profissionais da restauração
•Tipos de risco e seu controlo
◦Incêndios
◦Riscos elétricos
◦Trabalho com máquinas e equipamentos
◦Movimentação manual e mecânica de cargas
◦Organização e dimensionamento do posto de trabalho
◦Posturas no trabalho
◦Iluminação
◦Atmosferas perigosas
◦Ruído
•Gestão do risco
◦Consequências dos acidentes de trabalho
◦Avaliação do risco profissional
•Procedimentos de emergência e risco
◦Técnicas de atuação e orientação
◦Caixa de primeiros socorros

Língua Inglesa aplicada à pastelaria/padaria 25 horas

•Funcionamento da língua inglesa
◦Regras gramaticais da sintaxe e semântica
◦Unidades significativas: parágrafos, períodos, tipos de frase, estrutura frásica
◦Adequação discursiva
◦Vocabulário técnico de pastelaria/padaria: gastronomia, produtos de pastelaria/padaria, consulta de documentação técnica, planeamento e organização do trabalho de pastelaria/padaria, confeção de produtos de pastelaria/padaria, equipamentos e utensílios inerentes ao serviço, prestação de primeiros socorros e aplicação de técnicas básicas de emergência
•Funções de linguagem
◦Comparar e contrastar
◦Prestar e receber informações
◦Ouvir e exprimir opiniões
◦Sugerir
◦Descrever
◦Perguntar e exprimir preferências
◦Aconselhar
◦Apresentar
◦Pedir autorização
◦Criticar
•Descrição e identificação
◦Produção de pastelaria/padaria

Comunicação, vendas e reclamações na restauração 50 horas

•Normas técnicas e protocolares do atendimento de clientes
◦Regras de protocolo
◦Cooperação e articulação entre serviços
•Comunicação no atendimento
◦Assertividade
◦Marketing pessoal
◦Interação com o cliente
•Processo de atendimento ao cliente
◦Acolhimento, acomodação e entrega das cartas
◦Atendimento personalizado
◦Finalização e despedida
•Técnicas de venda no decurso do serviço
◦Técnicas de negociação e venda
◦Etapas de venda
◦Controlo de venda
•Gestão de reclamações
◦Técnicas de resolução de reclamações
◦Procedimentos
◦Encaminhamento de reclamações
•Normas de higiene e segurança

Nutrição e dietética na pastelaria / padaria 25 horas

•Alimentação racional
◦Antioxidantes
◦Regras alimentares / Dieta equilibrada
◦Roda dos alimentos / doses diárias recomendadas
◦Índice de Massa Corporal (IMC)
◦Índice Glicémico
◦Pré-bióticos
◦Saciedade
◦Cereais integrais
◦Principais erros alimentares
•Constituintes alimentares
◦Identificação e função dos nutrientes
◦Aditivos alimentares
◦Produtos transformados
•Informação nutricional na pastelaria / panificação
◦Rotulagem
◦Alegação nutricional e de saúde
◦Calorias e Cálculo calórico
◦Proteínas
◦Gorduras
◦Gorduras saturadas
◦Hidratos de carbono
◦Açúcares simples
◦Fibra
◦Sal
•Ementas equilibradas de pastelaria e produtos de panificação

Organização de pastelaria/padaria 25 horas

•Organização e funcionamento de uma pastelaria/padaria
◦Tipologia de estabelecimentos
◦Legislação reguladora da comercialização de produtos alimentares
◦Instalações
◦Equipamentos
◦Utensílios
◦Indumentária
◦Funções da brigada de pastelaria/padaria
◦Terminologia
•Tecnologia dos equipamentos e utensílios de uma pastelaria/padaria
◦Características
◦Funções
◦Higienização, manutenção e conservação
•Procedimentos de organização e produção de uma pastelaria/padaria
◦Processo e suporte documental
◦Planeamento do serviço
◦Disposição dos meios físicos
◦Organização do trabalho
◦Interface entre serviços
◦Previsão dos meios necessários
◦Limpeza da secção
•Distribuição e comercialização
•Normas de higiene e segurança

Gestão de equipas 25 horas

•Organização do trabalho de equipa
•Comunicar eficazmente com a equipa
•Gestão orientada para os resultados e para as pessoas
•Técnicas de motivação e dinamização da equipa
•Gestão de conflitos
•Orientação da equipa para a mudança
•Liderança
◦Liderança de equipas: fenómenos e dinâmicas próprias, desafios e problemas específicos
◦Diferentes preferências pessoais e o seu impacto em funções de liderança
◦Diferentes estilos de Liderança
◦Competências necessárias à coordenação de equipas
◦Estratégias de mobilização da equipa para um desempenho de excelência
◦Gestão de situações problemáticas na equipa
•Trabalho em equipa
◦Trabalho em equipa – implicações e especificidades
◦Excelência no trabalho em equipa
◦Diferenças interpessoais e o seu impacto no trabalho em equipa
◦Mobilização de recursos pessoais em função da equipa
◦Como ultrapassar impasses e obstáculos no trabalho em equipa

Pastelaria/Padaria – planeamento da produção e mise-en-place 25 horas

•Vocabulário técnico de pastelaria/padaria
•Preparação de pastelaria/padaria
◦Disposição de mobiliário dos equipamentos e utensílios
◦Controlo, gestão e reposição de stock
•Planeamento da produção/mise-en-place
◦Preparação do espaço, equipamentos e utensílios
◦Secções de apoio ao serviço de pastelaria/padaria (interface entre economato, sector de vendas)
•Organização do trabalho da brigada de pastelaria/padaria
◦Gestão do circuito de serviço
◦Secções da pastelaria/padaria
◦Processo e suporte documental
◦Limpeza das secções (higienização, manutenção e ~conservação dos espaços, equipamentos e utensílios
•Normas de higiene e segurança

Pastelaria/padaria – aprovisionamento 50 horas

•Sistema de controlo de qualidade dos géneros de pastelaria/padaria
◦Circuito de mercadorias
•Economato
◦Caracterização, localização e organização
◦Equipamento, maquinaria e mobiliário
◦Categorias e funções do pessoal do economato
•Compra de géneros de pastelaria/padaria
◦Política de compra (padrão das especificações de compra)
◦Seleção de fornecedores
◦Negociação
◦Formulários de encomenda
◦Controlo da compra (pedidos de cotação)
•Receção e controlo de géneros de pastelaria/padaria
◦Formulário de entrega
◦Registo de receção, conferência e verificação de qualidade
◦Não conformidades e reclamações
•Armazenamento de géneros de pastelaria/padaria
◦Instalações e equipamento
◦Regras de acondicionamento e armazenamento
◦Regras de conservação das matérias-primas perecíveis e não perecíveis (processos biológicos, químicos e físicos)
◦Tecnologias aplicadas à conservação
◦Programas de limpeza de equipamento
•Controlo de existência em stock/aprovisionamento
◦Requisições internas
•Normas de higiene e segurança

Gestão de custos e desperdícios 25 horas

•Ciclo operacional de produção em pastelaria e padaria
◦Controlo da secção da pastelaria
◦Controlo da secção de padaria
•Orçamentação e contabilidade do departamento de pastelaria/padaria
◦Princípios orientadores para a elaboração de orçamentos
◦Noções básicas de contabilidade
•Custos de produção
•Gestão de economato
◦Organização do economato de acordo com as normas de armazenamento
•Sistema de gestão de inventários
•Investimento (método Hubbard)
◦Rácios e margens
◦Fichas técnicas
◦Capitações
•Ponto de Equilíbrio das Vendas – BEP
◦Análise dos custos inerentes à atividade
- Custo variável
- Custo fixo
•Fixação do preço de venda
◦Preço líquido e preço de venda ao público
◦IVA
◦Métodos de fixação do preço de venda
◦Análise das receitas previstas
◦Margem de contribuição
•Fichas técnicas de produção

Tecnologia das matérias-primas de pastelaria/padaria 50 horas

•Principais cereais e seus derivados
◦Variedades
◦Classificação
•Farinhas
◦Variedades
◦Classificação
•Sal
◦Variedades
◦Regulamentação
•Principais frutos
◦Variedades
◦Classificação
◦Sazonalidade
◦Características de frescura
•Açúcares e outros adoçantes
◦Variedades
◦Características
◦Utilização
•Gorduras vegetais
◦Azeites
◦Óleos
◦Margarinas
◦Outras gorduras vegetais
•Géneros alimentícios de origem animal
◦Leite (tipos de leite e derivados)
◦Ovos (classificação e derivados)
◦Gorduras animais (classificação e tipos)
•Produtos: Cacau e chocolate
◦Variedade
◦Características
◦Utilizações
◦Aplicações
•Controlo de qualidade
◦Receção das mercadorias
◦Fatores de influência
◦Estado de frescura
◦Procedimentos de conservação
◦Condições de armazenamento (local, temperatura, outros)
◦Riscos
•Normas de higiene e segurança

Confeção e aplicação de massas 50 horas

•Tipos de massa de pastelaria
•Massas secas
◦Areada
◦Quebrada
◦Folhada
•Massas moles
◦Crepes
◦Massa choux/crepes
•Massas montadas
◦Genovesa
◦Saboia
•Massas levedadas
◦Viennoiserie
•Aplicações das massas de pastelaria
•Utilização de massas na confeção de pastéis, queijadas e tartes
•Tecnologia de matérias-primas
◦Composições
◦Utilizações
•Receitas e fichas técnicas
•Operações de quantificação de produtos, ingredientes, proporções e pesagens
•Técnicas de preparação de massas base de pastelaria e respetivas aplicações
◦Manuseamento e preparação de utensílios e material
◦Seleção, quantificação e preparação das matérias-primas
•Processo de confeção de massas base e respetivas aplicações
◦Mise-en-place
◦Tempo de cozedura e temperatura
◦Textura
◦Acabamento
•Controlo de qualidade do processo de fabrico
◦Preparação
◦Confeção
◦Produtos finais
•Acondicionamento e conservação dos produtos confecionados
•Normas de higiene e segurança

Confeção e aplicação de cremes e recheios 25 horas

•Cremes de base de pastelaria
◦Creme de chocolate (ganache)
◦Creme de manteiga
◦Creme de natas
◦Creme de ovos
◦Creme de pasteleiro
◦Creme inglês
◦Derivados de cremes de base de pastelaria
•Molhos de pastelaria
◦Molho de chocolate
◦Molho de Sabayon (Zabaglione)
◦Xarope (Sirop) e Molho de mel
◦Coulis de frutas
◦Outros
•Cremes de sobremesa
◦Bávaros
◦Charlottes
◦Pudins
•Merengues
◦Glacê real
◦Merengue francês
◦Merengue italiano
◦Merengue suíço
•Compotas, doces e geleias de fruta
•Aplicações de cremes de base e molhos de pastelaria, cremes de sobremesa, merengues, compotas, doces e geleias de fruta
•Tecnologia de matérias-primas
◦Composições
◦Utilizações
•Receitas e fichas técnicas
•Operações de quantificação de produtos, ingredientes, proporções e pesagens
•Técnicas de preparação de cremes e recheios e respetivas aplicações
◦Manuseamento e preparação de utensílios e material
◦Seleção e quantificação e preparação das matérias-primas
•Processos de confeção de cremes e recheios e respetivas aplicações
◦Mise-en-place
◦Tempo de cozedura e temperatura
◦Textura
◦Acabamento
•Controlo de qualidade do processo de fabrico
◦Preparação
◦Confeção
◦Produtos finais
•Acondicionamento e conservação dos produtos confecionados
•Normas de higiene e segurança

Preparação e confeção de doçaria tradicional portuguesa 50 horas

•Variedades de doces e bolos regionais e conventuais
•Tecnologia de matérias-primas
◦Composições
◦Utilizações
•Receitas e fichas técnicas
•Operações de quantificação de produtos, ingredientes, proporções e pesagens
•Técnicas de preparação e confeção de produtos de doçaria regional e conventual
◦Manuseamento e preparação de utensílios e material
◦Seleção, quantificação e preparação das matérias-primas
◦Mise-en-place
◦Ordem de introdução das matérias-primas
◦Importância dos pontos de açúcar
•Controlo de qualidade do processo de fabrico
◦Preparação
◦Confeção
◦Produtos finais
•Acondicionamento e conservação dos produtos confecionados
•Empratamento e decoração criativa
•Normas de higiene e segurança

Utilização de frutas em produtos de pastelaria 25 horas

•Fruta
◦Tipologias de fruta fresca
◦Frutas de acordo com a sua época de colheita
◦Frutas tropicais
◦Técnicas de descasque da fruta
◦Técnicas de corte da fruta
•Receitas e fichas técnicas
•Doces e sobremesas
◦Operações de quantificação de produtos, ingredientes, proporções e pesagens
◦Manuseamento e preparação de utensílios e material
◦Técnicas de preparação e confeção de doces e sobremesas à base de fruta
◦Empratamento com frutas frescas ao natural e confecionadas
•Pastelaria à base de frutas
◦Operações de quantificação de produtos, ingredientes, proporções e pesagens
◦Manuseamento e preparação de utensílios e material
◦Técnicas de preparação e confeção de pastelaria com frutas
◦Apresentação e empratamento de pastelaria com frutas
•Controlo de qualidade do processo de fabrico
•Acondicionamento e conservação dos produtos confecionados
•Normas de higiene e segurança

Confeção de produtos de geladaria 25 horas

•Tipos de gelados e sorvetes
◦Gelados à base de leite
◦Gelados à base de natas
◦Gelados à base de cremes
◦Sorvetes
•Receitas e fichas técnicas
•Técnicas de preparação e fabrico de gelados e sorvetes
◦Operações de quantificação de produtos, ingredientes, proporções e pesagens
◦Manuseamento e preparação de utensílios e equipamentos
◦Processo de fabrico
- À base de leite
- À base de natas
- À base de cremes
- Sorvetes
•Empratamento e decoração de gelados e sorvetes
•Aplicações de gelados e sorvetes em sobremesas
•Controlo de qualidade do processo de fabrico
•Acondicionamento e conservação dos produtos confecionados
•Normas de higiene e segurança

Preparação e confeção de pastelaria internacional 50 horas

•Pastelaria e doçaria internacional
◦Tendências de evolução da pastelaria e doçaria
◦Evolução dos Receituários
◦Tipologias de pastelaria
•Confeções de pastelaria
◦Com fruta
◦Sortido seco
◦À base de chocolate
◦Unitária
◦Outros
•Tecnologia de matérias-primas
◦Composições
◦Utilizações
•Receitas e fichas técnicas
•Operações de quantificação de produtos, ingredientes, proporções e pesagens
•Técnicas de preparação e confeção de pastelaria internacional
◦Manuseamento e preparação de utensílios e material
◦Seleção, quantificação e preparação das matérias-primas
◦Mise-en- place
◦Ordem da introdução da matéria-prima
◦Tempo de cozedura e temperatura
◦Empratamento
•Controlo de qualidade do processo de fabrico
◦Preparação
◦Confeção
◦Produtos finais
•Acondicionamento e conservação dos produtos confecionados
•Empratamento e decoração criativa
•Normas de higiene e segurança

Cake design 50 horas

•Cake design
◦Estética/design
◦Elementos decorativos criativos
•Tecnologia de matérias-primas
◦Composições
◦Utilizações
•Receitas e fichas técnicas
•Operações de quantificação de produtos, ingredientes, proporções e pesagens
•Técnicas de preparação
◦Manuseamento e preparação de utensílios e material
◦Seleção, quantificação e preparação das matérias-primas
◦Estruturas de suporte
•Processo de fabrico
◦Projeto/maquete
◦Preparação dos elementos decorativos
◦Preparação de massas e cremes
◦Cozedura
◦Montagem dos bolos
◦Decoração criativa e inovadora
•Controlo de qualidade do processo de fabrico
◦Preparação
◦Confeção
◦Produtos finais
•Acondicionamento e conservação dos produtos confecionados
•Normas de higiene e segurança

Confeção e moldagem em chocolate 50 horas

•Tipos de chocolate
◦Negro
◦Leite
◦Branco
•Técnicas de trabalhos artísticos em chocolate
•Têmpera do chocolate e aplicações
•Manuseamento e preparação de utensílios e equipamentos
•Processo de execução de trabalhos artísticos em chocolate
◦Projeto / maquete
◦Moldes
•Trabalhos em chocolate
◦Manual
◦Pequenas peças em moldes
◦Grandes peças artísticas em chocolate
•Montagem de grandes peças artísticas
◦Técnicas e materiais utilizados
◦Junção de elementos
◦Aplicação de material de suporte
◦Outros elementos decorativos
◦Pintura e acabamento
•Controlo de qualidade do produto final
•Acondicionamento e conservação dos produtos confecionados
•Normas de higiene e segurança

Confeção e decoração de bolos artísticos 50 horas

•Tipos de bolos artísticos
◦Casamento
◦Batizado
◦Aniversário
◦Outros
•Principais tipos de recheios e coberturas
◦Cremes
◦Massapão
◦Fondant
◦Outros
•Tecnologia de matérias-primas
◦Composições
◦Utilizações
•Receitas e fichas técnicas
•Operações de quantificação de produtos, ingredientes, proporções e pesagens
•Técnicas de preparação e confeção de bolos artísticos
◦Manuseamento e preparação de utensílios e material
◦Seleção, quantificação e preparação das matérias-primas
◦Processo de confeção e recheio de bolos artísticos
•Técnicas de decoração
◦Método de queda
◦Método deslizante
◦Transposição do desenho
◦Moldagem
◦Elementos decorativos (folhas de açúcar, massapão, chocolate, fitas, laços, outros)
◦Produtos decorativos (flores, bases, figuras, fitas, laços, outros)
◦Letragem (diferentes tipos de letra)
•Processos de decoração
◦Trabalho do açúcar, enrolar, moldar e cortar da massa
◦Diferentes tipos de moldes
◦Preparação e aplicação de coberturas
◦Decoração com saco, com espátula, outros
◦Transposição de desenhos
◦Pastilhagem
◦Aplicação de letragem
◦Aplicação de placas ornamentais e outras coberturas
◦Realização, encadeamento e acabamento criativo das peças
•Controlo de qualidade do processo de fabrico
◦Preparação
◦Confeção
◦Produtos finais
•Acondicionamento e conservação dos produtos confecionados
•Normas de higiene e segurança

Pastelaria de inovação experimental 25 horas

•Produtos de origem molecular
◦Gelificante
◦Produtos para esferificação
◦Emulsionantes
◦Estabilizadores
◦Melhorantes
◦Outros
•Utensílios e equipamentos em pastelaria molecular
◦Balanças
◦Medidores
◦Conta-gotas/seringas
◦Outros
•Receitas e fichas técnicas
•Técnicas de inovação experimental em produtos de pastelaria
◦Operações de quantificação de produtos, ingredientes, proporções e pesagens
◦Manuseamento e preparação de utensílios e equipamentos
◦Técnicas de pastelaria molecular
◦Técnicas de inovação/criação experimental
◦Elementos diversos
◦Sabores
◦Apresentação e decoração
•Controlo de qualidade do processo de fabrico
•Acondicionamento e conservação dos produtos confecionados
•Normas de higiene e segurança

Confeção e aplicação de massas de padaria 50 horas

•Matérias-primas base para produtos de panificação
◦Farinhas
◦Sal
◦Leveduras
◦Água
◦Outros
•Equipamentos e utensílios de padaria
◦De preparação
◦De fermentação
◦De cozedura
◦De acondicionamento
•Massas lêvedas de padaria
◦Milho
◦Trigo
◦Centeio
◦Mistura
◦Integrais
◦Outros
•Legislação na panificação
◦Legislação de produtos de panificação
◦Legislação do teor de sal no pão
◦Legislação relativa a farinhas
◦Legislação relativa a leveduras
•Receitas e fichas técnicas
•Processo de confeção de massas de padaria doce e salgada e respetivas aplicações
◦Operações de quantificação de produtos, ingredientes, proporções e pesagens
◦Manuseamento e preparação de utensílios e equipamentos
◦Execução de massas lêvedas na panificação
◦Fermentação
◦Cozedura
•Controlo de qualidade do processo de fabrico
•Acondicionamento e conservação dos produtos confecionados
•Normas de higiene e segurança

Confeção de pães regionais 25 horas

•Pães regionais
◦Pão de Mafra
◦Pão do Vale de Ílhavo
◦Pão da Mealhada
◦Pão Alentejano
◦Pão de Milho
◦Broa de Avintes
◦Outros
•Tecnologia das matérias-primas
◦Composições
◦Utilizações
•Receitas e fichas técnicas
•Processo de confeção dos diferentes tipos de pães regionais
◦Operações de quantificação de produtos, ingredientes, proporções e pesagens
◦Manuseamento e preparação de utensílios e equipamentos
◦Execução das massas
◦Fermentação
◦Cozedura
•Controlo de qualidade do processo de fabrico
•Acondicionamento e conservação dos produtos confecionados
•Normas de higiene e segurança

Confeção de produtos de padaria internacional 50 horas

•Padaria Internacional
◦Cultura e história
◦Características dos produtos de padaria internacional
•Produtos de padaria internacional
◦Tijgerboord (pão tigre)
◦Ciabatta
◦Focaccia
◦Bagel
◦Baguette Parisiense
◦Pão de Forma
◦Pão Pita ou Pão Sírio
◦Outros
•Receitas e fichas técnicas
•Processo de confeção de produtos de padaria internacional
◦Operações de quantificação de produtos, ingredientes, proporções e pesagens
◦Manuseamento e preparação de utensílios e equipamentos
◦Execução das massas
◦Fermentação
◦Cozedura
•Tendências de evolução da padaria internacional
•Controlo de qualidade do processo de fabrico
•Acondicionamento e conservação dos produtos confecionados
•Normas de higiene e segurança

Técnicas de decoração em padaria 25 horas

•Tipos de trabalhos em pão
◦Produtos de padaria decorados
◦Trabalhos em massa morta
◦Outras
•Processo de execução de trabalhos artísticos em pão
◦Operações de quantificação de produtos, ingredientes, proporções e pesagens
◦Manuseamento e preparação de utensílios e equipamentos
◦Projetos e maquetes
◦Moldes
◦Massas em pão
◦Processo de fermentação
◦Corte/moldagem
◦Cozedura
•Montagem de peças artísticas
◦Aplicação de material de suporte
◦Outros elementos de decoração
◦Pintura e acabamento
•Controlo de qualidade dos produtos fina
•Acondicionamento e conservação dos trabalhos realizados
•Normas de higiene e segurança

Confeção de padaria dietética e funcional 25 horas

•Produtos de padaria dietética e funcional
◦Pães proteicos
◦Pães glicídicos
◦Pães lipídicos
◦Padaria dietética
•Formulação e proporcionalidade de equilíbrio de massas em pães funcionais
◦Ingredientes base da padaria funcional
◦Tecnologia e reologia base aplicada à padaria funcional
◦Técnicas de modificação e equilíbrio das formulações
◦Principais substitutos funcionais
◦Leveduras funcionais
•Receitas e fichas técnicas
•Cálculo calórico e nutricional na padaria dietética e funcional
•Processo de confeção de produtos de padaria dietética e funcional
◦Operações de quantificação de produtos, ingredientes, proporções e pesagens
◦Manuseamento e preparação de utensílios e equipamentos
◦Produtos de padaria com substituição dos açúcares e alergénicos
◦Confeção de pães com cereais
◦Confeção de pães com farinha sem glúten
◦Confeção de pães sem sal
◦Confeção de pães sem fermento
•Controlo de qualidade do processo de fabrico
•Acondicionamento e conservação dos produtos confecionados
•Normas de higiene e segurança

Sobremesas – técnicas de empratamento 25 horas

•Regras e técnicas de empratamento
◦Regras básicas de empratamento
- Sequência
- Disposição
- Harmonia
- Equilíbrio nutricional
◦Critérios adicionais de empratamento
- Cores
- Texturas
- Padrões
- Cortes/Formas
•Regras de empratamento de sobremesas
◦Empratamento em travessas ou individuais
◦Sobremesas de colher
◦Sobremesas em fatia
◦Sobremesas individuais
◦Decoração
◦Finalização
•Controlo de qualidade do processo de empratamento
•Acondicionamento e conservação dos produtos confecionados
•Normas de higiene e segurança

Preparação e confeção de pastelaria funcional 50 horas

•Compostos funcionais
◦Fibras solúveis e insolúveis
◦Proteínas de soja
◦Tanino
◦Probióticos
◦Outros
•Alimentos ricos em compostos funcionais
◦Leites, iogurtes e outros produtos lácteos
◦Cereais integrais
◦Soja e derivados
◦Frutas
◦Outros
•Receitas e fichas técnicas
•Cálculo calórico e nutricional na pastelaria funcional
•Processo de confeção de pastelaria e sobremesas funcionais
◦Operações de quantificação de produtos, ingredientes, proporções e pesagens
◦Manuseamento e preparação de utensílios e equipamentos
◦Pastelaria sem açúcar
◦Pastelaria sem glúten
◦Pastelaria sem gordura animal
◦Outros
•Controlo de qualidade do processo de fabrico
•Acondicionamento e conservação dos produtos confecionados
•Normas de higiene e segurança

Língua espanhola aplicada à pastelaria/padaria 25 horas

•Funcionamento da língua espanhola
◦Regras gramaticais da sintaxe e semântica
◦Unidades significativas: parágrafos, períodos, tipos de frase, estrutura frásica
◦Adequação discursiva
◦Vocabulário técnico de pastelaria/padaria: gastronomia, produtos de pastelaria/padaria, consulta de documentação técnica, planeamento e organização do trabalho de pastelaria/padaria, confeção de produtos de pastelaria/padaria, equipamentos e utensílios inerentes ao serviço, prestação de primeiros socorros e aplicação de técnicas básicas de emergência
•Funções de linguagem
◦Comparar e contrastar
◦Prestar e receber informações
◦Ouvir e exprimir opiniões
◦Sugerir
◦Descrever
◦Perguntar e exprimir preferências
◦Aconselhar
◦Apresentar
◦Pedir autorização
◦Criticar
•Descrição e identificação
◦Produção de pastelaria/padaria

Língua espanhola – turismo e hotelaria na região 25 horas

•Funcionamento da língua espanhola
◦Regras gramaticais de sintaxe e semântica
◦Unidades significativas: parágrafos, períodos, tipos de fase, estrutura frásica
◦Adequação discursiva
•Funções da linguagem
◦Comparar e contrastar
◦Prestar e receber informações
◦Ouvir e exprimir opiniões
◦Sugerir
◦Descrever
◦Perguntar e exprimir preferências
◦Aconselhar
◦Apresentar
◦Pedir autorização
◦Criticar
•Descrição e identificação
◦Oferta turística da região
◦Oferta hoteleira da região
◦Tradições da região

Perfil e potencial do empreendedor - diagnóstico/ desenvolvimento 25 horas

•Empreendedorismo
◦Conceito de empreendedorismo
◦Vantagens de ser empreendedor
◦Espírito empreendedor versus espírito empresarial
•Autodiagnóstico de competências empreendedoras
◦Diagnóstico da experiência de vida
◦Diagnóstico de conhecimento das “realidades profissionais”
◦Determinação do “perfil próprio” e autoconhecimento
◦Autodiagnóstico das motivações pessoais para se tornar empreendedor
•Características e competências-chave do perfil empreendedor
◦Pessoais
- Autoconfiança e automotivação
- Capacidade de decisão e de assumir riscos
- Persistência e resiliência
- Persuasão
- Concretização
◦Técnicas
- Área de negócio e de orientação para o cliente
- Planeamento, organização e domínio das TIC
- Liderança e trabalho em equipa
•Fatores que inibem o empreendedorismo
•Diagnóstico de necessidades do empreendedor
◦Necessidades de carácter pessoal
◦Necessidades de carácter técnico
•Empreendedor - autoavaliação
◦Questionário de autoavaliação e respetiva verificação da sua adequação ao perfil comportamental do empreendedor

Plano de negócios - criação de micronegócios 25 horas

•Planeamento e organização do trabalho
◦Organização pessoal do trabalho e gestão do tempo
◦Atitude, trabalho e orientação para os resultados
•Conceito de plano de ação e de negócio
◦Principais fatores de êxito e de risco nos negócios
◦Análise de experiências de negócio
- Negócios de sucesso
- Insucesso nos negócios
◦Análise SWOT do negócio
- Pontos fortes e fracos
- Oportunidades e ameaças ou riscos
◦Segmentação do mercado
- Abordagem e estudo do mercado
- Mercado concorrencial
- Estratégias de penetração no mercado
- Perspetivas futuras de mercado
•Plano de ação
◦Elaboração do plano individual de ação
- Atividades necessárias à operacionalização do plano de negócio
- Processo de angariação de clientes e negociação contratual
•Estratégia empresarial
◦Análise, formulação e posicionamento estratégico
◦Formulação estratégica
◦Planeamento, implementação e controlo de estratégias
◦Negócios de base tecnológica | Start-up
◦Políticas de gestão de parcerias | Alianças e joint-ventures
◦Estratégias de internacionalização
◦Qualidade e inovação na empresa
•Plano de negócio
◦Principais características de um plano de negócio
- Objetivos
- Mercado, interno e externo, e política comercial
- Modelo de negócio e/ou constituição legal da empresa
- Etapas e atividades
- Recursos humanos
- Recursos financeiros (entidades financiadoras, linhas de crédito e capitais próprios)
◦Formas de análise do próprio negócio de médio e longo prazo
- Elaboração do plano de ação
- Elaboração do plano de marketing
- Desvios ao plano
◦Avaliação do potencial de rendimento do negócio
◦Elaboração do plano de aquisições e orçamento
◦Definição da necessidade de empréstimo financeiro
◦Acompanhamento do plano de negócio
•Negociação com os financiadores

Formação prática em contexto de trabalho 210h 210 horas

Realização de atividades inerentes ao exercício da atividade profissional.

Para mais informações, consultar o Guia de Orientações da Formação Prática em Contexto de Trabalho e o Guia de Orientações dos Cursos de Educação e Formação de Adultos.
Próximas Ações de Formação

De momento, não existem ações de formação agendadas.