Técnico/a de Restaurante/ Bar (1º ano)

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Condições de Admissão

Jovens, entre os 14 e 24 anos, com o 9º ano completo, ou escolaridade superior, desde que não tenham concluído o 12º ano de escolaridade.

Tipologia

Cursos de Aprendizagem

Objetivos

A conclusão do curso com aproveitamento confere um diploma de equivalência ao 12º ano de escolaridade e o nível 4 de formação em Técnico/a de Restaurante/ Bar.

(o curso completo tem 3703 horas e tem a duração total de 3 anos)

Duração

1150 horas

Código do Curso / Código UFCD

811184_Aprend_2020_1

Saídas Profissionais

Técnico/a de Restaurante/Bar - é o/a profissional que planeia, coordena e executa o serviço de restaurante e bar, respeitando as normas de higiene e segurança, em estabelecimentos de restauração e bebidas, integrados ou não em unidades hoteleiras, com vista a garantir um serviço de qualidade e satisfação do cliente.

Área de Formação

Hotelaria e Restauração

Síntese programática
  • Módulo
  • Carga Horária

Portugal e a Europa 50 horas

Organização do Estado Democrático
• O Estado de Direito – a Constituição
− A génese da nossa Constituição
− A prevalência da Lei Fundamental face a outras normas ou leis
− Princípios, direitos e garantias
− Organização política
Os Órgãos de Soberania – sua composição, competências e interligação
• Presidência da República, Assembleia da República, Governo e Tribunais
A Administração Pública
• Algumas competências a nível central, regional e local
Integração de Portugal na União Europeia
• Principais motivações do pedido de adesão e implicações decorrentes da integração
A Europa, o cidadão e o trabalho
• Estados-Membros: sucessivos alargamentos
• Mercado Único Europeu
• Adesão à moeda única
• Os principais Tratados da União Europeia
• As instituições europeias
• O cidadão/profissional europeu
A Europa e o Mundo
• As principais organizações internacionais: organizações intergovernamentais (ONU, OTAN, entre outras) e
organizações não governamentais
• Nível de intervenção na resolução de problemas mundiais

Os media hoje 25 horas

• Conceitos de comunicação, informação e media
• Funções e potencialidades dos diferentes media
• Componentes do sistema mediático: profissionais, empresas, tecnologias, conteúdos, audiências e políticas de
comunicação
• Condicionantes da produção mediática: audiências, programação e publicidade
• A importância dos media na formação da opinião pública
• Condicionantes da produção mediática: audiências, programação e publicidade
• Componentes do direito à informação
• Obstáculos ao direito à informação
• Relação entre as novas tecnologias e a comunicação

Portugal e a sua história 25 horas

• A civilização industrial no século XIX e XX
− O mundo industrializado no século XIX
− As alterações urbanas e sociais da industrialização
− Os novos modelos culturais do mundo industrializado
• A Europa e o mundo no século XX
− As transformações económicas do pós-guerra
− Mutações na estrutura social, na cultura e nos costumes
− Ruptura e inovação na arte e na literatura
• Portugal no século XX
− Portugal: da I República à ditadura militar
− Portugal: o autoritarismo e a luta contra o regime
− Portugal democrático: a Revolução do 25 de Abril e a instauração do Estado Democrático

Ler documentos informativos 25 horas

• Análise de textos informativos e utilitários
− Instruções de utilização de equipamentos ou de produtos diversos
− Anúncios e pequenos artigos
− Rótulos de produtos alimentares
− Regras de jogos
• Sistematização e apresentação do conteúdo dos textos trabalhados
• Selecção dos principais termos em função do tema
• Organização de um glossário

Conhecer os problemas do mundo atual 50 horas

Devem ser identificados dois temas que se assumem na actualidade como um problema para a humanidade, de
acordo com os interesses do grupo.
Exemplos: - Exclusão social e solidariedade
- Migração e minorias étnicas
- Toxicodependências
- Sida
- Globalização
- Avanços tecnológicos e reflexos no mundo do trabalho
- Ameaça nuclear
- Preservação ambiental
- (…)

Viajar na Europa 25 horas

• A Europa e o Espaço Comunitário
• Identificação do(s) país(es) a visitar (num máximo de 2)
• Identificação das cidades a visitar
• Preparação da viagem
− Recolha de dados de caracterização do destino da viagem
− Contacto com agências de viagem
− Identificações de documentos ou outras condições exigidas pelas autoridades do país
− Mapas e roteiros
− Plano de viagem

O homem e o ambiente 25 horas

• Principais problemas ambientais relacionados com o ar, a água, os resíduos e o ruído
• A poluição e a saúde pública
• As tecnologias verdes: custos e benefícios
• Novas fontes de energia e a sua utilização
• Relação entre a sociedade de consumo e a sociedade sustentável
• Comportamentos favoráveis à preservação do ambiente
• Protocolos e Convenções internacionais no domínio do ambiente e do desenvolvimento sustentável

Publicidade: um discurso de sedução 25 horas

• Sociedade de consumo: consumo e consumismo
• Meios de comunicação de massa: publicidade
• Mercado e publicidade
− Conhecimento e caracterização dos destinatários na construção da mensagem publicitária
− Consumos juvenis
− Produtos publicitários destinados a jovens
− Construção de identidades em função de modelos e de estereótipos
• Elementos fundamentais da estrutura de um anúncio
− Imagem, texto oral e/ou escrito, duração e som
• Lei da publicidade

Higiene e prevenção no trabalho 50 horas

• Saúde, doença e trabalho
− Saúde
− Doença profissional
− Acidentes de trabalho
− Doenças profissionais nos diversos sectores económicos
− Estatísticas de doenças profissionais e de acidentes de trabalho
− Distribuição de acidentes de acordo com localização da lesão, tipo de lesão, hora de trabalho, região, sector
de actividade, idade
− Tipos de risco de acidente
− Custos dos acidentes
− Prevenção de acidentes
• Ergonomia
− Postos de trabalho: sentado, em pé, misto
− Condições de trabalho: temperatura, ruído, humidade, ventilação, iluminação, poluentes químicos
− Técnicas de prevenção colectiva e individual
− Equipamentos de prevenção individual
− Movimentação de cargas: levantamento, transporte manual
− Regras de utilização de ecrãs de computador

Processador de texto - funcionalidades avançadas 25 horas

•Modelos e assistentes
◦Criação de modelos
◦Modelos pré-definidos
◦Modelo normal
◦Criação de documentos com recurso a assistentes
•Impressão em série
◦Documento principal
◦Documento de dados
•Formulários
◦Criação de campos de formulários
◦Preenchimento de formulários
•Macros
◦Criação
◦Gravação
◦Execução

Internet - navegação 25 horas

•Sites de Interesse
◦Motores de busca
◦Servidores públicos para alojamento de páginas
•Mail
◦Correio electrónico
◦Criação de mail
◦Envio de mensagens e resposta
•File Transfer Protocol
◦Conceito
◦Comandos de FTP
◦Cute FTP
•Newsgroups
◦Servidores de News
◦Envio e respostas a posts

Organização, análise da informação e probabilidades 50 horas

Organização e interpretação da informação
• Organização de dados
• Números fraccionários
- Dízima
- Fracção
- Percentagem
• Funções de uma variável
- Elaboração de gráficos e tabelas representativos de situações descritas verbalmente
- Descrição de situações representadas graficamente
• Tipos de caracteres estatísticos
- Variável discreta
- Variável contínua
• Frequências absolutas e relativas
• Tabelas de frequências
- Absolutas
- Relativas
- Relativas acumuladas
• Representação gráfica de uma distribuição
- Gráficos de barras
- Sectogramas
- Histogramas
- Pictogramas
Análise e interpretação da informação
• Medidas de tendência central
- Média
- Moda ou classe modal
- Mediana
• Limitações das medidas de tendência central
• Distribuições de frequências
• Comparação de distribuições
Estatística e Probabilidades
• Utilidade da Estatística na vida moderna
• Estatística descritiva e indutiva
• Conceito de população e amostra
- Recenseamento e sondagem
• Escolha de amostras
• Medidas de tendência central
• Diagramas de extremos e quartis
• Medidas de dispersão
- Amplitude
- Variância
- Desvio-padrão
- Amplitude interquartis
• Distribuições bidimensionais (abordagem gráfica e intuitiva)
- Diagrama de dispersão
- Dependência estatística
- Correlação
- Recta de regressão
• Experiência aleatória
- Acontecimentos
???? Elementar
???? Não elementar
???? Certo
???? Impossível
???? Contrário
???? Incompatível com outro
???? Reunião de acontecimentos
• Conceito frequencista de probabilidade
• Espaço de resultados
• Classificação de acontecimentos
• Processos simples de contagem
• Probabilidades de um acontecimento como quociente entre casos possíveis e casos favoráveis
• Escalas de probabilidades
• Cálculo de probabilidades
- Lei de Laplace
• Técnicas de contagem
- Arranjos com e sem repetição
- Permutações
- Combinações sem repetições
• Triângulo de Pascal
• Binómio de Newton
• Distribuição de frequências relativas e distribuição de probabilidades

Operações numéricas e estimação 25 horas

Padrões e relações numéricas
• Conceito de número
• Números Inteiros relativos e racionais
• Números inteiros relativos
- Operações e comparações
• Representações de números fraccionários
• Potências de base 10
- Notação científica
• Múltiplos e divisores
- Critérios de divisibilidade
Estimação e cálculo numérico
• Números racionais relativos
• Operações com números nacionais relativos
- Forma de fracção
- Forma de número decimal
• Números irracionais
- Radiciação como operação inversa da potenciação
• Estimação, valores aproximados e erros
- Arredondamentos
• Operações com potências de expoente inteiro

Agentes económicos e atividades económicas 25 horas

Agentes económicos e atividades económicas
• Atividade económica
- Conceito
- Tipos
• Principais intervenientes na atividade económica
- Agentes económicos
 Famílias
 Estado
 Empresas
 Mundo
• Relações entre agentes económicos
- Circuito económico
• Objetivos da atividade económica
- Necessidades
 Conceito
 Características
 Tipos
 Classificação quanto à importância
 Classificação quanto ao custo
 Carácter espácio-temporal
- Correspondência entre o desenvolvimento tecnológico e a manifestação de novas necessidades
- Bens
 Conceito
 Bens livres
 Bens económicos (produtos e serviços)
- Classificação de bens económicos
 Quanto à função
 Quanto à duração
 Quanto à relação com outros bens

Produção, distribuição e consumo
• Produção de bens e serviços
- Noção
- Sectores de atividade económica
- Valor da produção nacional
 Produto Interno Bruto (PIB)
- Produção
 Combinação de fatores de produção
- Fatores de produção
 Trabalho
 Capital técnico (fixo e circulante)
 Capital humano
 Capital natural
 Recursos naturais renováveis
 Recursos naturais não renováveis
• Distribuição
- Conceito
- Importância da distribuição na atualidade
- Atividades integradas no processo de distribuição
 Comércio
 Logística
- Circuitos de distribuição
 Conceito
 Tipos (ultra curtos, curtos e longos)
• Comércio
- Conceito
- Tipos (ou formatos)
 Independente
 Associado
 Integrado (sucursais, franchising, grandes superfícies e grandes superfícies especializadas)
- Método de vendas
 Venda direta
 Cibervenda
 Venda automática
 Venda por catálogo
• Consumo
- Conceito
- Influência dos preços e do rendimento no consumo
- Tipos
 Final/Intermédio
 Essencial/supérfluo
- Fatores explicativos
 Rendimento
 Preços
 Moda
 Publicidade
- Consumismo
 Conceito
 Consequências – endividamento e problemas ambientais
• Consumerismo e o movimento dos consumidores
• Direitos e deveres dos consumidores

Mercados e preços
• Conceito de mercado
• Componentes de mercado
• Tipos de mercado
- Mercado de bens e serviços
- Mercado de trabalho e mercado de capitais
- Outros tipos de mercados
• Estruturas dos mercados de bens e serviços
- Concorrência perfeita
- Monopólio
- Oligopólio
- Concorrência monopolista
• Mercado de concorrência perfeita
- Lei da oferta
- Lei da procura
- Equilíbrio do mercado
 Preço de equilíbrio
• Preço
- Conceito
- Fatores que influenciam a formação dos preços
 Custos de produção
 Mecanismos de mercado
 Outros
• Moeda
- Evolução da moeda
 Troca direta
 Troca indireta
- Funções
 Meio de pagamento
 Medida de valor
 Reserva de valor
- Tipos de moeda na atualidade
 Moeda metálica
 Moeda papel
 Moeda escritural
- Novas formas de pagamento
 Desmaterialização da moeda

Dinâmica de grupos, relações interpessoais, socialização e contextos 50 horas

Percepção do “eu”
• Formação do auto-conceito
- O “eu” visto pelos “Outros”
- Importância da valorização pelos sujeitos significativos
- Interpretação pelo “eu”
???? Interaccionismo simbólico
• Sentimento de valor
???? Auto-estima
• Estratégias de manutenção de uma identidade pessoal positiva

Percepção dos “outros”
• Cognição social e atitudes
- Conceito
- Componentes das atitudes
- Formação de atitudes
- Desenvolvimento de atitudes
- Mudança de atitudes
• Percepção social e categorização
- Formação de impressões
- Estereótipos
- Preconceitos

Percepção e dinâmica do “nós”
• Conceito e características dos grupos
- Interacção da heterogeneidade
???? “eu” ao “nós”
- Relacionamento e a tarefa do grupo
- Teoria de Desenvolvimento do Grupo
???? Tuckman
- Dinâmica de grupo
???? Kurt Lewin
• Estrutura e funcionamento do grupo
- Estatuto, papel e apreço
???? Conceitos
- Papéis e estatutos adquiridos ou atribuídos
- Estrutura sociométrica
- Coesão do grupo
• Normalização e conflitos
- Conflito
- Escalada do conflito
- Assertividade
- Inconformismo
- Passividade
- Agressividade
- Manipulação
- Afirmação pessoal
- Estratégias individuais na gestão do conflito
- Poder
- Autoridade
- Influência social
- Obediência
- Conformismo

Liderança, negociação social e empreendorismo
• Conceito de liderança
- Funções, padrões e contextos de liderança
• Empreendedor e a negociação social
- Elementos da negociação
- Negociação integrativa e negociação distributiva
- Perfil do empreendedor

Processo e contextos de socialização
• Processo de socialização
- Conceito de socialização
• Contextos de socialização
- Família
???? Relações dos adolescentes com os pais e outros familiares
???? Tipos de estruturas familiares
???? Família nuclear
???? Família extensa
???? Família monogâmica
???? Família de procriação
???? Novas organizações da estrutura familiar
???? Famílias monoparentais
???? Família e formação da identidade do adolescente
???? Conflitos pais-filhos
- Grupo de pares
???? Relacionamento com o grupo de pares
???? Processos sócio-psicológicos
???? Comparação social e conformismo
???? Amizade
- Escola
???? Adolescentes e escola
???? Relação escola família
- Cultura
???? Moda
???? Mass media
???? Etnia

Higiene e segurança alimentar na restauração 25 horas

•Noções de microbiologia dos alimentos
◦Microrganismos - definição e ação
◦Influência dos microrganismos nos produtos alimentares
◦Fatores intrínsecos de desenvolvimento
◦Fatores extrínsecos de desenvolvimento
◦Deterioração e conservação dos produtos alimentares
◦Bactérias agentes de toxinfecções alimentares
•Noções de higiene
•Procedimentos de manipulação de alimentos
◦Preparação
◦Confeção/processamento
◦Conservação
◦Distribuição
•Contaminação dos alimentos
•Conservação e armazenamento de géneros alimentícios
•Noções de limpeza e desinfeção
•Introdução à aplicação de procedimentos de um sistema preventivo, que garanta a segurança dos alimentos
◦Regulamentação em vigor
◦Introdução
◦Princípios e conceitos
◦Terminologia
◦Etapas de aplicação do sistema

Turismo Inclusivo - oportunidades e desafios 25 horas

•Turismo inclusivo –causas e objectivos
•Enquadramento político e normativo do Turismo Inclusivo
◦Contexto normativo internacional/UE
- Legislação europeia
- Legislação nacional
◦Conceitos principais
- Deficiência
- Acessibilidade
- Design inclusivo
- Produtos de apoio: tipologia e ISO 9999/2007
•O cliente com deficiência motora
◦Deficiência motora, limitações/necessidades especiais na mobilidade e acessibilidade dos serviços turísticos
- Deficiência motora
- Tipos de deficiência motora
- Limitações e necessidades das pessoas com deficiência motora
◦Produtos e meios de apoio
- Cadeiras de rodas
- Espaço de movimentação
- Zona de permanência e de manobra
- Auxiliares de marcha
◦Requisitos da oferta turística
- Acessibilidade física
- Barreiras físicas
- Transportes
◦Legislação nacional
◦Necessidades especiais de relacionamento interpessoal e atitudes dos profissionais de atendimento
- Necessidades detectadas
- Relacionamento pessoal e social
◦Práticas de serviço
- Utilização/manipulação de cadeira de rodas
- Apoio à deslocação e transferência para outros assentos
- Cuidados de relacionamento no serviço
•O cliente com deficiência visual
◦Deficiência visual, limitações/necessidades especiais na mobilidade e orientação e acessibilidade dos serviços turísticos
- Deficiência visual
- Limitações das pessoas com deficiência visual
- Orientação e Mobilidade
- Necessidades especiais da pessoa cega ou com baixa visão
◦Produtos e meios de apoio à deficiência visual
- Braille, áudio descrição e formato digital
- Acessibilidade nas TIC
- Requisitos de acessibilidade na WEB
- O acompanhante/ guia
- O cão-guia
- Sinalética
◦Requisitos da oferta turística
- Requisitos
- Acessibilidade
◦Legislação
◦Necessidades especiais de relacionamento interpessoal e atitudes dos profissionais de atendimento
- Necessidades especiais de relacionamento interpessoal
- Atitudes de relacionamento e aspetos comunicacionais
◦Práticas de serviço
- Cuidados de relacionamento
•O cliente com deficiência auditiva
◦Deficiência auditiva, limitações/necessidades especiais na comunicação e compreensão da informação e acessibilidade dos serviços turísticos
- Deficiência auditiva
- Graus e tipos de deficiência auditiva
- População surda
- Causas e consequências da deficiência auditiva
- Limitações da pessoa com deficiência auditiva
- Limitações comunicacionais
- Necessidades específicas da pessoa surda
◦Produtos e meios de apoio
- Produtos de apoio para a deficiência auditiva
- Língua gestual portuguesa e cães de assistência
◦Requisitos da oferta turística
- Oferta turística
- Acessibilidade
◦Legislação
◦Necessidades especiais de relacionamento interpessoal e atitudes dos profissionais de atendimento
◦Necessidades especiais de relacionamento interpessoal
◦Comunicação e atitudes dos profissionais
◦Práticas de serviço
- Práticas de serviço de atendimento
- Aspetos comunicacionais para grupos de surdos
•O cliente com deficiência intelectual ou com multideficiência
◦Deficiência intelectual e multideficiência, limitações/necessidades especiais e acessibilidade dos serviços turísticos
- Deficiência intelectual e multideficiência
- Graus e causas de deficiência Intelectual
- Características de alguns síndromas associados à deficiência intelectual
- Limitações das pessoas com deficiência intelectual
- Necessidades especiais das pessoas com deficiência intelectual
◦O direito das pessoas com deficiência intelectual ao lazer e ao turismo
- Pessoas com deficiência intelectual e o turismo
- Requisitos da oferta turística e acessibilidades
◦Serviço, comunicação e relacionamento interpessoal
- Práticas de serviço e relacionamento
- Práticas de serviço no atendimento
•O cliente sénior com limitações motoras, sensoriais e/ou intelectuais
◦O cliente sénior, as suas limitações/necessidades especiais e a acessibilidade

Turismo inclusivo na restauração 25 horas

•O cliente com deficiência motora numa unidade de restauração
◦Condições de acessibilidade e produtos de apoio
- Acessibilidade no exterior da unidade
- Acessibilidade ao interior da unidade
- Acessibilidade no interior da unidade
- Características da casa de banho acessível
- Produtos de apoio e verificação de requisitos
◦Acolhimento do cliente
- Acolhimento
- Regras de acolhimento
- Encaminhamento do cliente à mesa
- Apoio na locomoção
- Acomodação do cliente
◦Serviço de mesa, bar e cafetaria
- Pedido
- Ajustamento da mise-en-place
- Mobilização de produtos de apoio
- Serviço
◦Serviço de alimentos e bebidas nas modalidades de buffet, coffee-break e room-service
- Serviço de buffet e coffee-break
- Serviço de room-service
◦Relacionamento interpessoal
- Empatia no serviço de restauração
- Factores favorecedores e dificultadores da empatia
•O cliente com deficiência visual numa unidade de restauração
◦Condições de acessibilidade e produtos de apoio
- Condições de acessibilidade
- Produtos de apoio e práticas de serviço
◦Acolhimento do cliente
- Acolhimento
- Encaminhamento para a mesa
- Cão-guia
◦Serviço de mesa, bar e cafetaria
- Pedido
- Mise-en-place
- Serviço
- Saída da unidade de restauração
◦Serviço de alimentos e bebidas nas modalidades de buffet, coffee-break e room-service
- Serviço de buffet e coffee-break
- Serviço de room-service
◦Relacionamento interpessoal
- Direito à não-discriminação
•O cliente com deficiência auditiva numa unidade de restauração
◦Acolhimento do cliente
- Acolhimento
- Língua gestual portuguesa
- Comunicação
- Cão para surdos
◦Serviço de mesa, bar, cafetaria, buffet e room-service
- Apresentação da ementa e anotação do pedido
- Serviço
◦Relacionamento interpessoal
- Conhecimento e aceitação
•O cliente com deficiência intelectual e/ou multideficiência numa unidade de restauração
◦Condições de acessibilidade e produtos de apoio
- Deficiência intelectual
- Verificação de requisitos
◦Acolhimento do cliente
◦Serviço de mesa, bar e cafetaria
- Pedido
- Mise-en-place
- Serviço
◦Serviço de buffet, coffee-break e room-service
- Serviço de buffet e coffee-break
- Serviço de room-service
◦Relacionamento interpessoal
- Estereótipos
•O cliente sénior com limitações motoras, sensoriais e/ou intelectuais numa unidade de restauração
◦Condições de acessibilidade e produtos de apoio
- Cliente sénior
- Acessibilidades
- Produtos de apoio
◦Acolhimento do cliente
◦Serviço de mesa, bar e cafetaria
- Pedido e mise-en-place
- Serviço
◦Serviço de buffet, coffee-break e room-service
- Serviço de buffet e coffee-break
- Serviço de room-service
◦Relacionamento interpessoal
- Necessidades do cliente sénior em matéria de comunicação

Serviço de restaurante/bar - mise-en-place e técnicas de serviço 50 horas

•Técnicas de preparação do restaurante/bar
◦Disposição do mobiliário, dos equipamentos, utensílios
◦Regras básicas de decoração dos espaços e mesas
◦Normas relativas às condições de bem-estar (luminosidade, temperatura, sonoridade)
◦Controlo, gestão e reposição de stocks
•Mise-en-place para o serviço de restaurante/bar
◦Preparação dos espaços, equipamentos e utensílios
◦Secções de apoio ao serviço de restaurante
◦Circuitos de serviço (recolha, entrega e transporte de utensílios, alimentos e bebidas)
◦Planos de produção, cartas, ementas, receitas, fichas técnicas
•Secções abastecedoras e de apoio ao restaurante/bar
◦Interface entre serviços
◦Organização e articulação com o serviço de cozinha
•Desembaraçamento e reposição simultânea de mesas
•Aprovisionamento dos produtos alimentares
◦Planos de produção, tabelas de capitação e de desperdício
◦Seleção de fornecedores
◦Formulários de encomenda
◦Formulário de entrega
◦Registo de receção, conferência e verificação de qualidade
◦Não conformidades e reclamações
◦Regras de acondicionamento, armazenamento e conservação das matérias-primas perecíveis e não perecíveis
◦Controlo de stocks
•Normas de higiene e segurança

Organização da cozinha 25 horas

•Organização e funcionamento da cozinha
◦Tipologia de serviços
◦Instalações (estrutura de cozinha clássica e estrutura de cozinha contemporânea)
◦Equipamentos (fixo de confeção, de preparação, de armazenagem, de conservação, eletromecânico)
◦Utensílios (material móvel e de corte)
◦Indumentária
◦Brigada de cozinha
◦Circuitos
◦Terminologia
•Tecnologia dos equipamentos e utensílios de cozinha
◦Características
◦Funções
◦Higienização, manutenção e conservação
•Procedimentos de organização da cozinha
◦Processo e suporte documental
◦Legislação reguladora da comercialização de produtos alimentares
◦Planeamento da produção
◦Disposição dos meios físicos
◦Organização do trabalho
◦Gestão da roda de serviço
◦Previsão dos meios necessários
◦Limpeza da secção
•Normas de higiene e segurança

Controlo de custos na restauração 50 horas

•Controlo de stocks
◦Diferentes tipos de stocks
◦Taxa de rotação de stocks - inventory turnover
◦Par Stock
◦Análise ABC para a gestão dos stocks
◦Movimentações das mercadorias facilmente deterioráveis
◦Cálculo do stock de segurança
◦Cálculo do ponto de encomenda
•Valorização de existências
◦Valorização de mercadorias: diferentes métodos de cálculo
◦Inventário
◦Reconciliação de inventários de armazém
◦Requisição de mercadorias
- Requisição de produtos ao economato
- Transferência de produtos
- Tratamento de devoluções
- Valorização de requisições
- Reconciliações
•Fixação de preço da ementa
◦Preço líquido e preço de venda ao público
◦IVA
◦Métodos de fixação de preço na ementa
•MARK-UP custo padrão
•Investimento (método Hubbard)
◦Rácios e margens
◦Fichas técnicas
•Controlo de vendas
◦Registo e controlo de vendas
◦Análises dos potenciais de vendas
◦Conciliação entre vendas e consumo
•Orçamentos
◦Proveitos, custos e resultados
◦Orçamento
◦Previsão de vendas
◦Histórico de vendas

Serviço de bar 25 horas

•Organização e funcionamento do serviço de bar
◦Tipos de estabelecimentos e legislação de enquadramento
◦Características e normas de funcionamento
◦Equipamentos
◦Utensílios
◦Roupas / indumentária
◦Terminologia
•Tecnologia dos equipamentos e utensílios do serviço de bar
◦Características
◦Princípios de funcionamento e formas de utilização
◦Higienização, manutenção e conservação
•Cartas de bar
◦Ficha técnica
◦Estrutura
◦Composição
•Procedimentos de organização do serviço de bar
◦Processo e suporte documental
◦Legislação reguladora da comercialização de produtos alimentares
◦Planeamento da produção
◦Disposição dos meios físicos
◦Organização do trabalho
◦Previsão dos meios necessários
◦Limpeza da secção
•Organização de eventos e serviços especiais
•Normas de higiene e segurança

Serviço de pequenos-almoços 25 horas

•Tipos de serviço de pequenos-almoços
◦À carta
◦Buffet
◦Room-service
•Tipos de pequenos-almoços
◦À continental
◦À inglesa
◦Outras tendências
•Tecnologia das matérias-primas, equipamentos e utensílios
◦Produtos alimentares correspondentes a refeições ligeiras pré-confecionadas
◦Produtos alimentares correspondentes a uma refeição completa
◦Bebidas utilizadas
◦Equipamentos e utensílios
•Interface entre serviços
•Técnicas de serviço – pequenos-almoços
◦Mise-en-place das salas, mesas, mobiliário e equipamento para os diferentes tipos de serviço
◦Preparação dos alimentos e bebidas
◦Receção, registo e transmissão dos pedidos para o room-service
◦Recolha e transporte de alimentos e bebidas para o room-service
◦Apresentação e serviço das diversas iguarias à carta, buffet ou room-service
◦Desembaraçamento de mesas e salas
◦Limpeza e arrumação de utensílios
•Normas de higiene e segurança

Comunicação, vendas e reclamações na restauração 50 horas

•Normas técnicas e protocolares do atendimento de clientes
◦Regras de protocolo
◦Cooperação e articulação entre serviços
•Comunicação no atendimento
◦Assertividade
◦Marketing pessoal
◦Interação com o cliente
•Processo de atendimento ao cliente
◦Acolhimento, acomodação e entrega das cartas
◦Atendimento personalizado
◦Finalização e despedida
•Técnicas de venda no decurso do serviço
◦Técnicas de negociação e venda
◦Etapas de venda
◦Controlo de venda
•Gestão de reclamações
◦Técnicas de resolução de reclamações
◦Procedimentos
◦Encaminhamento de reclamações
•Normas de higiene e segurança

Restauração - informação turística 25 horas

•Conceito de Visitante
◦Turista
◦Excursionista
•Turismo
◦Perfil do visitante
◦Oferta Turística
•Informação turística e hoteleira
◦Património e os aspetos culturais
◦Factos históricos, lendários e gastronómicos de cada região
◦Locais de interesse cultural
◦Locais de diversão
◦Desportos
◦Folclore
◦Artesanato

Língua inglesa aplicada ao restaurante/bar 25 horas

•Funcionamento da língua inglesa
◦Regras gramaticais de sintaxe e semântica
◦Unidades significativas: parágrafos, períodos, tipos de fase, estrutura frásica
◦Adequação discursiva
◦Vocabulário técnico do serviço de restaurante/bar: receção e atendimento do cliente, execução dos diferentes serviços de restaurante/bar, despedida e resolução de reclamações
•Funções da linguagem
◦Comparar e contrastar
◦Prestar e receber informações
◦Ouvir e exprimir opiniões
◦Sugerir
◦Descrever
◦Perguntar e exprimir preferências
◦Aconselhar
◦Apresentar
◦Pedir autorização
◦Criticar
•Descrição e identificação
◦Serviço de restaurante/bar

Formação Prática em Contexto de Trabalho (1º ano) 300 horas

Realização de atividades inerentes ao exercício da atividade profissional.

Para mais informações, consultar o Guia de Orientações da Formação Prática em Contexto de Trabalho e o Guia de Orientações dos Cursos de Aprendizagem.
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